По словам уральского ресторатора Евгения Урюпина, труднее всего сейчас обстоят дела с поставщиками и отгрузкой уже заказанных продуктов. Сложности есть с поставкой алкогольной продукции, с овощами и фруктами, которые не выращиваются в России, а также резким ростом цен на мясо и морепродукты, в том числе российского производства.
Помимо обвала рубля есть риск, что возникнут трудности с ввозом в Россию основных составляющих любого заведения общепита — мебели, посуды, приборов, техники. Все это, разумеется, напрямую отразится на финансовой модели работы заведений.
Повышать цены рестораторы пока не планируют — в первую очередь это ударит по самим заведениям. Выход, который видят владельцы заведений – менять меню, исключая товары, попавшие под санкции или сильно выросшие в цене.
Однако эксперты прогнозируют, что спад покупательской способности рано или поздно, но коснется и походов в заведения общепита, особенно с ценовым сегментом выше среднего. Некоторые рестораторы уже ощутили спад посетителей, потому что у людей паника и многие пытаются экономить деньги.
Впрочем, по словам аналитиков, первым, вероятнее всего, произойдет крушение культуры быстрого питания. Судя по текущим тенденциям, часть этих предприятий сама покинет рынок, а другая - будет вытеснена более демократичными заведениями.
Под демократичными заведениями эксперты рынка имеют ввиду столовые, которые в последние годы незаметно для всех сильно модернизировались. Они перестали быть заведениями с обшарпанными стенами и видавшей виды мебелью. Теперь они по интерьеру редко уступают модным кафе и ресторанам. Да, и по разнообразию меню и качеству продуктов – разрыв сокращен до минимума.
При этом, как утверждает Валерий Литвинов, директор компании «Кейтеринбург», которая входит в пятерку крупнейших федеральных операторов питания, меняются не только столовые в бизнес-центрах, но также в школах и на предприятиях. Объясняет он это изменением самого человека.
«Современный человек потребляет глазами. Он не готов пить из граненого стакана и есть из посуды, которая не будет его устраивать. Он хочет видеть вокруг себя улыбчивых, красиво одетых людей. И он требует чистоты. Потому что именно она ассоциируется у него с безопасностью. Более того, даже маленький современный человек – ребенок – привык к возможности выбора. Современная столовая ему этот выбор предоставить может. Скоро это будет возможно и в рамках школы», - говорит Литвинов.
Он объясняет, что в школьных столовых «Кейтеринбурга» в ближайшее время намерены внедрить элементы шведского стола, предоставляя детям выбор из двух-трех позиций. Сегодня же, пока система еще не введена, совместная задача школы и комбината общественного питания, который ее обслуживает – слышать детей, разнообразить питание и сделать более интересной и привлекательной подачу блюд.
При этом, по словам Литвинова, все чаще посетители столовых просят, чтобы было "не просто вкусно и сытно, а еще и интересно".
«Когда впервые такое пожелание поступило к нам, мы придумали дни кухонь мира, которые теперь проходят раз в неделю в каждой столовой, которой мы руководим на предприятиях. В тематические дни в меню добавляется новый ассортимент, а также организовывается на стенде бесплатная дегустация основных наименований национальной кухни. Как правило, средний чек в такие дни увеличивается на 25-30%», - утверждает он.
Эксперты отрасли в свою очередь объясняют, что скачок в развитии столовых связан с тем, что операторам корпоративного питания приходится много сил и средств вкладывать в работу с клиентами, которые приходят изо дня в день, порой в течение нескольких лет. Постоянно обновляющееся меню и обстановка столовой играют в этом деле далеко не последнюю роль: они кормят каждый день одного и того же клиента по-разному, тогда как кафе и рестораны предлагают день ото дня одинаковые блюда, но разным гостям.
Кроме того, важную роль в развитии столовых сыграли новые поведенческие привычки посетителей: никто в обеденный перерыв уже не хочет стоять в очереди за едой по 10 минут, а сам прием пищи люди предпочитают проводить в пространстве, где можно не только поесть, а еще и отдохнуть, порефлексировать, пообщаться.
«По нашим подсчетам, в среднем, у человека из обеденного перерыва непосредственно на еду остается только 20 минут. И это время нужно увеличить. Мы в "Кейтеринбург" сейчас работаем над мобильным приложением, которое позволит людям заранее заказывать еду, а по приходу в столовую - забирать личный бокс, где все уже готово», - объясняет Валерий Литвинов, прогнозируя, что именно за такой системой – будущее, потому что даже в кафе на бизнес-ланчах только ожидание еды после заказа занимает минимум 15-20 минут. «А в столовых все уже готово и если нет огромной очереди, то вы будете сыты гораздо быстрее», - добавляет Литвинов. Остальное же время человек может потратить на отдых и общение, которые так нужны современному человеку, находящемуся в постоянном движении.
Многие эксперты говорят о том, что столовые сейчас приобретут новую популярность за счет соотношения: разнообразие меню, цена, качество, объем порции. В столовых человек всегда может найти, что ему по вкусу, а затем увидеть, что и сколько ему кладут в тарелку. В кафе и ресторанах же картинка из меню не всегда совпадает с реальностью. Кроме того, у большинства людей основа питания это самые простые доступные продукты, которые представлены в большинстве столовых и которые вряд ли попадут под список санкций.
При этом современные столовые, утверждает Литвинов, содержат в меню диетические блюда, которые привлекают любителей правильного питания. «Мы поддерживаем этот тренд: готовим из местных натуральных сезонных продуктов с применением щадящих методов, поэтому повышение цен не коснутся наших потребителей», - говорит он.
Российский рынок общепита даже в кризисные года сохраняет свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания потребителя. Последним остается только выбирать место проведения приема пищи по таким предпочтениям как цена, скорость, вкусность и приятная обстановка.
