Инструменты , Екатеринбург ,  
0 

Как рынок общепита реагирует на повестку, и что его ждет в будущем

Как рынок общепита реагирует на повестку, и что его ждет в будущем
Не успел рынок общественного питания оправиться от пандемии, как его начали накрывать новые реалии – спецоперация на Украине и последующие санкции, введенные западными странами.

По словам уральского ресторатора Евгения Урюпина, труднее всего сейчас обстоят дела с поставщиками и отгрузкой уже заказанных продуктов. Сложности есть с поставкой алкогольной продукции, с овощами и фруктами, которые не выращиваются в России, а также резким ростом цен на мясо и морепродукты, в том числе российского производства.

Помимо обвала рубля есть риск, что возникнут трудности с ввозом в Россию основных составляющих любого заведения общепита — мебели, посуды, приборов, техники. Все это, разумеется, напрямую отразится на финансовой модели работы заведений.

Повышать цены рестораторы пока не планируют — в первую очередь это ударит по самим заведениям. Выход, который видят владельцы заведений – менять меню, исключая товары, попавшие под санкции или сильно выросшие в цене.

Однако эксперты прогнозируют, что спад покупательской способности рано или поздно, но коснется и походов в заведения общепита, особенно с ценовым сегментом выше среднего. Некоторые рестораторы уже ощутили спад посетителей, потому что у людей паника и многие пытаются экономить деньги.

Впрочем, по словам аналитиков, первым, вероятнее всего, произойдет крушение культуры быстрого питания. Судя по текущим тенденциям, часть этих предприятий сама покинет рынок, а другая - будет вытеснена более демократичными заведениями.

Под демократичными заведениями эксперты рынка имеют ввиду столовые, которые в последние годы незаметно для всех сильно модернизировались. Они перестали быть заведениями с обшарпанными стенами и видавшей виды мебелью. Теперь они по интерьеру редко уступают модным кафе и ресторанам. Да, и по разнообразию меню и качеству продуктов – разрыв сокращен до минимума.

При этом, как утверждает Валерий Литвинов, директор компании «Кейтеринбург», которая входит в пятерку крупнейших федеральных операторов питания, меняются не только столовые в бизнес-центрах, но также в школах и на предприятиях. Объясняет он это изменением самого человека.

«Современный человек потребляет глазами. Он не готов пить из граненого стакана и есть из посуды, которая не будет его устраивать. Он хочет видеть вокруг себя улыбчивых, красиво одетых людей. И он требует чистоты. Потому что именно она ассоциируется у него с безопасностью. Более того, даже маленький современный человек – ребенок – привык к возможности выбора. Современная столовая ему этот выбор предоставить может. Скоро это будет возможно и в рамках школы», - говорит Литвинов.

Он объясняет, что в школьных столовых «Кейтеринбурга» в ближайшее время намерены внедрить элементы шведского стола, предоставляя детям выбор из двух-трех позиций. Сегодня же, пока система еще не введена, совместная задача школы и комбината общественного питания, который ее обслуживает – слышать детей, разнообразить питание и сделать более интересной и привлекательной подачу блюд.

При этом, по словам Литвинова, все чаще посетители столовых просят, чтобы было "не просто вкусно и сытно, а еще и интересно".

«Когда впервые такое пожелание поступило к нам, мы придумали дни кухонь мира, которые теперь проходят раз в неделю в каждой столовой, которой мы руководим на предприятиях. В тематические дни в меню добавляется новый ассортимент, а также организовывается на стенде бесплатная дегустация основных наименований национальной кухни. Как правило, средний чек в такие дни увеличивается на 25-30%», - утверждает он.

Эксперты отрасли в свою очередь объясняют, что скачок в развитии столовых связан с тем, что операторам корпоративного питания приходится много сил и средств вкладывать в работу с клиентами, которые приходят изо дня в день, порой в течение нескольких лет. Постоянно обновляющееся меню и обстановка столовой играют в этом деле далеко не последнюю роль: они кормят каждый день одного и того же клиента по-разному, тогда как кафе и рестораны предлагают день ото дня одинаковые блюда, но разным гостям.

Кроме того, важную роль в развитии столовых сыграли новые поведенческие привычки посетителей: никто в обеденный перерыв уже не хочет стоять в очереди за едой по 10 минут, а сам прием пищи люди предпочитают проводить в пространстве, где можно не только поесть, а еще и отдохнуть, порефлексировать, пообщаться.

«По нашим подсчетам, в среднем, у человека из обеденного перерыва непосредственно на еду остается только 20 минут. И это время нужно увеличить. Мы в "Кейтеринбург" сейчас работаем над мобильным приложением, которое позволит людям заранее заказывать еду, а по приходу в столовую - забирать личный бокс, где все уже готово», - объясняет Валерий Литвинов, прогнозируя, что именно за такой системой – будущее, потому что даже в кафе на бизнес-ланчах только ожидание еды после заказа занимает минимум 15-20 минут. «А в столовых все уже готово и если нет огромной очереди, то вы будете сыты гораздо быстрее», - добавляет Литвинов. Остальное же время человек может потратить на отдых и общение, которые так нужны современному человеку, находящемуся в постоянном движении.

Многие эксперты говорят о том, что столовые сейчас приобретут новую популярность за счет соотношения: разнообразие меню, цена, качество, объем порции. В столовых человек всегда может найти, что ему по вкусу, а затем увидеть, что и сколько ему кладут в тарелку. В кафе и ресторанах же картинка из меню не всегда совпадает с реальностью. Кроме того, у большинства людей основа питания это самые простые доступные продукты, которые представлены в большинстве столовых и которые вряд ли попадут под список санкций.

При этом современные столовые, утверждает Литвинов, содержат в меню диетические блюда, которые привлекают любителей правильного питания. «Мы поддерживаем этот тренд: готовим из местных натуральных сезонных продуктов с применением щадящих методов, поэтому повышение цен не коснутся наших потребителей», - говорит он.

Российский рынок общепита даже в кризисные года сохраняет свое право на существование, оставаясь в зоне особого внимания потребителя. Последним остается только выбирать место проведения приема пищи по таким предпочтениям как цена, скорость, вкусность и приятная обстановка.

Материалы выпуска
Решения Рынок труда-2023. Главные тренды и ожидания
Решения Как маленькая компания выросла в федерального интегратора. История УЦСБ
Решения На Урале придумали, как ускорить кадровый документооборот в 3 раза
Решения Надежные российские IT-программы и сервисы для бизнеса. Список
Решения Зачем на Урале шить бейсболки и откуда на них высокий спрос
Решения ГК PROLINE создаст в Екатеринбурге Центр компетенций для проектировщиков
Решения Какие российские аналоги ИТ-продуктов доступны бизнесу уже сегодня
Решения Сотрудники УГМК заправят авто по топливным картам от «Газпром нефти»
Решения Фонд «Эмпатия» выделит 200 млн руб. на ежемесячную премию педагогам
Решения «Без вина мы не останемся». Как винный рынок переживает кризис
Инструменты ВАТС за 10 минут. Как подключить облачную телефонию «Ростелекома»
Решения Как повысить производительность сотрудников с помощью питания
Решения Интуиция без мифов. Как интуиция помогает преодолеть кризис
Решения В Екатеринбурге научились онлайн адаптировать к жизни детей с аутизмом
Решения Как облачные технологии спасают бизнес в эпоху санкций и ограничений
Содержание
Закрыть