Рыночный расклад , Екатеринбург ,  
0 

Как рестораны Екатеринбурга выдерживают конкуренцию. Секреты успеха

«Дубровин»
«Дубровин»
Ресторанный бизнес в Екатеринбурге набирает обороты. По последним данным, количество заведений общественного питания в городе перевалило за 2,5 тысячи. Вместе с тем, растет конкуренция.

Чтобы сохранять лидерские позиции в бизнесе, сейчас требуется высокий профессионализм, отказ от шаблонов и постоянное развитие. Этим критериям в полной мере отвечают городские рестораны USTA, которые много лет радуют посетителей гостеприимством, высоким уровнем сервиса и качеством блюд. Компании удается сочетать устоявшиеся традиции с новыми тенденциями ресторанного бизнеса, привлекать новых клиентов и удерживать завсегдатаев. Мы попросили директора управляющей компании USTA Management Тамару Клишину поделиться секретами успеха.

Как рестораны Екатеринбурга выдерживают конкуренцию. Секреты успеха

Тамара Геннадьевна, в этом году USTA Management открыл новый ресторан советской кухни «Дубровин» на месте закрытого когда-то SeaZone. Не проще было реанимировать старое?

— Мы решили создать принципиально другой проект, потому что хотели не только вернуть постоянных гостей, но и привлечь новых. Для этого нужны были свежие идеи, совсем другая концепция, кухня, интересный интерьер. Поскольку публика у нас весьма искушенная, что-то новое всегда привлекает внимание. К тому же, это оказалось гораздо выгоднее и с точки зрения дохода, прибыльности для нас.

Почему именно советская кухня? И с чем связано название ресторана?

— Очень многие люди сейчас испытывают ностальгию по временам СССР. У большинства советская кухня ассоциируется с любимыми блюдами из детства, люди истосковались по ним, особенно с развитием многочисленных фаст-фудов, заморских кухонь. А здесь салатики, горячее, супчики – все родное, теплое и уютное. На выбор концепции повлияло и помещение, в котором находится ресторан. В прошлом году зданию Центральной гостиницы исполнилось 90 лет. Это памятник архитектуры, и мы несем определенные охранные обязательства, чтим память и историю.

Атмосферу того времени, в первую очередь, создает кухня. В октябре мы обновили меню, с которым проработали практически год, определили для себя некие «хиты продаж». Решили добавить больше именно классических советских блюд: «Котлету по-киевски», «Бифштексы», «Борщ», «Рассольник», всеми любимые салаты «Мимоза» и «Оливье».

Название ресторан получил в честь архитектора здания – Владимира Дубровина – именно он спроектировал Центральную гостиницу.

«Шоко»
«Шоко»

Расскажите, пожалуйста, как вам удалось воссоздать атмосферу того времени в «Дубровине»?

— Особое внимание мы уделили интерьеру и атмосфере заведения. В ресторане играет специально подобранная музыка «тех лет», форма, прически и макияж официантов и барменов максимально соответствуют духу того времени. Роль играет абсолютно все, любая мелочь: посуда, подача чая в подстаканнике, сервировка, приборы, панно на стенах, передающие настроение того времени, в зале транслируются советские фильмы.

Мы регулярно устраиваем тематические мероприятия. Например, приглашаем шеф-поваров из бывших союзных республик и проводим гастрономические ужины. Открывал проект Виктор Беляев – Президент Национальной Ассоциации кулинаров России, который когда-то готовил в Кремле. Также в нашем ресторане побывала Президент Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа Хадижат Мовлатова. В ноябре к нам приезжал Глава Гильдии шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский. Мы проводили тематический ужин по роману Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», а в декабре планируем Гастрономический театр «Ирония судьбы». У нас уже успела сформироваться традиция подобных концептуальных мероприятий, и мы продолжим ей следовать.

«Шоко»
«Шоко»

Кто сегодня является основной аудиторией «Дубровина»?

— Люди, которые ностальгируют по советской тематике, приходят к нам со своими детьми и внуками. Они хотят приоткрыть занавес советской эпохи новому поколению, познакомить его таким способом с историей, рассказать о своем детстве. А мы, в свою очередь, рады, что можем предоставить им такую уникальную возможность.

Также ресторан пользуется популярностью у иностранцев. Им интересна наша история, традиции, обычаи. У нас были группы из Франции, Германии, Китая – всем очень понравилось. Причем эти туристы крайне гармонично вписываются в общую концепцию заведения. Они очень интеллигентные, образованные, начитанные, много путешествуют.

«Шоко»
«Шоко»

В этом году легендарной кофейне «Шоко» исполнилось 15 лет. Это заведение тоже изменилось. О каких именно нововведениях идет речь?

— Мы обновили интерьер: сделали его более светлым, воздушным – максимально приблизили к французскому Провансу. Поработали с деталями: посуда, сервировка, цветы, скатерти, соответствующий музыкальный фон. Стало более уютно, атмосферно, комфортно. Кофейня «Шоко» всегда славилась качественными десертами, тортами, вкусным кофе и другими блюдами полного цикла. Ведь это не просто кофейня с разнообразными видами и сортами кофе — люди регулярно приходят к нам на завтраки, обеды и ужины.

Чтобы соответствовать растущим требованиям потребителя, мы стараемся регулярно вводить какие-то новшества. К примеру, буквально с сентября мы запустили новое направление – свежую французскую выпечку: круассаны, улитки с миндальным кремом и орехами, изюмом и многое другое. В ближайшее время мы планируем запустить еще и выпечку свежего хлеба.

«Дубровин»
«Дубровин»

Еще один «долгожитель» холдинга – знаменитый ресторан «Васаби». В нем тоже произошли какие-то изменения?

— «Васаби» работает уже более 10 лет. Начинал ресторан свою историю с чисто японской кухни, со временем мы сменили позиционирование – расширили меню в сторону паназиатской кухни. Разумеется, мы оставили наиболее популярные японские блюда: роллы, суши и другие. Также обновили интерьер, мебель. Еще одно ноу-хау, которое появилось в «Васаби» — «открытая кухня» – часть блюд из специального WOK меню повар готовит прямо перед гостями. Это очень зрелищно, настоящее шоу.

Расскажите, пожалуйста, о вашей новой службе доставки USTA Delivery. Почему решили обратить внимание на это направление?

— В каждом нашем ресторане всегда можно как заказать блюда в зале, так и с собой. Однако мы идем в ногу со временем, поэтому создали единую централизованную службу доставки еды со всех наших ресторанов. Теперь не нужно звонить в каждый ресторан и заказывать отдельно! Создан единый сайт для удобства и оперативности заказа. На данный сервис у нас большие планы, поэтому мы будем использовать все каналы продаж, его продвижения.

«Дубровин»
«Дубровин»

Благодаря чему вашим заведениям удается не просто держаться на плаву, несмотря на все колебания рынка, а расти и развиваться?

— Мы всегда стараемся оптимизировать расходы и увеличить доходную часть – единая работа управляющей компании, где все процессы выстроены, структурированы и централизованы. И в тоже время нам присущ строго индивидуальный подход к каждому заведению. Даже если посмотреть на все наши рестораны, они абсолютно разные: каждое интересно по-своему. Но общая задача – сделать каждое заведение коммерчески выгодным для компании и любимым для посетителей.

Материалы выпуска
Решения Как в 2023 году продавать товары и услуги в интернете
Решения Импортный бизнес с Китаем: новые возможности
Решения Эффективность на небольшом чеке и другие тренды рекламного рынка
Решения UDV Group создает экосистему решений для промышленной кибербезопасности
Решения Рынок труда-2023. Главные тренды и ожидания
Решения Как маленькая компания выросла в федерального интегратора. История УЦСБ
Решения На Урале придумали, как ускорить кадровый документооборот в 3 раза
Решения Надежные российские IT-программы и сервисы для бизнеса. Список
Решения Зачем на Урале шить бейсболки и откуда на них высокий спрос
Решения ГК PROLINE создаст в Екатеринбурге Центр компетенций для проектировщиков
Решения Какие российские аналоги ИТ-продуктов доступны бизнесу уже сегодня
Решения Сотрудники УГМК заправят авто по топливным картам от «Газпром нефти»
Решения Фонд «Эмпатия» выделит 200 млн руб. на ежемесячную премию педагогам
Решения «Без вина мы не останемся». Как винный рынок переживает кризис
Инструменты ВАТС за 10 минут. Как подключить облачную телефонию «Ростелекома»
Содержание
Закрыть