Чтобы сохранять лидерские позиции в бизнесе, сейчас требуется высокий профессионализм, отказ от шаблонов и постоянное развитие. Этим критериям в полной мере отвечают городские рестораны USTA, которые много лет радуют посетителей гостеприимством, высоким уровнем сервиса и качеством блюд. Компании удается сочетать устоявшиеся традиции с новыми тенденциями ресторанного бизнеса, привлекать новых клиентов и удерживать завсегдатаев. Мы попросили директора управляющей компании USTA Management Тамару Клишину поделиться секретами успеха.
Тамара Геннадьевна, в этом году USTA Management открыл новый ресторан советской кухни «Дубровин» на месте закрытого когда-то SeaZone. Не проще было реанимировать старое?
— Мы решили создать принципиально другой проект, потому что хотели не только вернуть постоянных гостей, но и привлечь новых. Для этого нужны были свежие идеи, совсем другая концепция, кухня, интересный интерьер. Поскольку публика у нас весьма искушенная, что-то новое всегда привлекает внимание. К тому же, это оказалось гораздо выгоднее и с точки зрения дохода, прибыльности для нас.
Почему именно советская кухня? И с чем связано название ресторана?
— Очень многие люди сейчас испытывают ностальгию по временам СССР. У большинства советская кухня ассоциируется с любимыми блюдами из детства, люди истосковались по ним, особенно с развитием многочисленных фаст-фудов, заморских кухонь. А здесь салатики, горячее, супчики – все родное, теплое и уютное. На выбор концепции повлияло и помещение, в котором находится ресторан. В прошлом году зданию Центральной гостиницы исполнилось 90 лет. Это памятник архитектуры, и мы несем определенные охранные обязательства, чтим память и историю.
Атмосферу того времени, в первую очередь, создает кухня. В октябре мы обновили меню, с которым проработали практически год, определили для себя некие «хиты продаж». Решили добавить больше именно классических советских блюд: «Котлету по-киевски», «Бифштексы», «Борщ», «Рассольник», всеми любимые салаты «Мимоза» и «Оливье».
Название ресторан получил в честь архитектора здания – Владимира Дубровина – именно он спроектировал Центральную гостиницу.
Расскажите, пожалуйста, как вам удалось воссоздать атмосферу того времени в «Дубровине»?
— Особое внимание мы уделили интерьеру и атмосфере заведения. В ресторане играет специально подобранная музыка «тех лет», форма, прически и макияж официантов и барменов максимально соответствуют духу того времени. Роль играет абсолютно все, любая мелочь: посуда, подача чая в подстаканнике, сервировка, приборы, панно на стенах, передающие настроение того времени, в зале транслируются советские фильмы.
Мы регулярно устраиваем тематические мероприятия. Например, приглашаем шеф-поваров из бывших союзных республик и проводим гастрономические ужины. Открывал проект Виктор Беляев – Президент Национальной Ассоциации кулинаров России, который когда-то готовил в Кремле. Также в нашем ресторане побывала Президент Гильдии шеф-поваров Северного Кавказа Хадижат Мовлатова. В ноябре к нам приезжал Глава Гильдии шеф-поваров Беларуси Александр Чикилевский. Мы проводили тематический ужин по роману Михаила Булгакова «Мастер и Маргарита», а в декабре планируем Гастрономический театр «Ирония судьбы». У нас уже успела сформироваться традиция подобных концептуальных мероприятий, и мы продолжим ей следовать.
Кто сегодня является основной аудиторией «Дубровина»?
— Люди, которые ностальгируют по советской тематике, приходят к нам со своими детьми и внуками. Они хотят приоткрыть занавес советской эпохи новому поколению, познакомить его таким способом с историей, рассказать о своем детстве. А мы, в свою очередь, рады, что можем предоставить им такую уникальную возможность.
Также ресторан пользуется популярностью у иностранцев. Им интересна наша история, традиции, обычаи. У нас были группы из Франции, Германии, Китая – всем очень понравилось. Причем эти туристы крайне гармонично вписываются в общую концепцию заведения. Они очень интеллигентные, образованные, начитанные, много путешествуют.
В этом году легендарной кофейне «Шоко» исполнилось 15 лет. Это заведение тоже изменилось. О каких именно нововведениях идет речь?
— Мы обновили интерьер: сделали его более светлым, воздушным – максимально приблизили к французскому Провансу. Поработали с деталями: посуда, сервировка, цветы, скатерти, соответствующий музыкальный фон. Стало более уютно, атмосферно, комфортно. Кофейня «Шоко» всегда славилась качественными десертами, тортами, вкусным кофе и другими блюдами полного цикла. Ведь это не просто кофейня с разнообразными видами и сортами кофе — люди регулярно приходят к нам на завтраки, обеды и ужины.
Чтобы соответствовать растущим требованиям потребителя, мы стараемся регулярно вводить какие-то новшества. К примеру, буквально с сентября мы запустили новое направление – свежую французскую выпечку: круассаны, улитки с миндальным кремом и орехами, изюмом и многое другое. В ближайшее время мы планируем запустить еще и выпечку свежего хлеба.
Еще один «долгожитель» холдинга – знаменитый ресторан «Васаби». В нем тоже произошли какие-то изменения?
— «Васаби» работает уже более 10 лет. Начинал ресторан свою историю с чисто японской кухни, со временем мы сменили позиционирование – расширили меню в сторону паназиатской кухни. Разумеется, мы оставили наиболее популярные японские блюда: роллы, суши и другие. Также обновили интерьер, мебель. Еще одно ноу-хау, которое появилось в «Васаби» — «открытая кухня» – часть блюд из специального WOK меню повар готовит прямо перед гостями. Это очень зрелищно, настоящее шоу.
Расскажите, пожалуйста, о вашей новой службе доставки USTA Delivery. Почему решили обратить внимание на это направление?
— В каждом нашем ресторане всегда можно как заказать блюда в зале, так и с собой. Однако мы идем в ногу со временем, поэтому создали единую централизованную службу доставки еды со всех наших ресторанов. Теперь не нужно звонить в каждый ресторан и заказывать отдельно! Создан единый сайт для удобства и оперативности заказа. На данный сервис у нас большие планы, поэтому мы будем использовать все каналы продаж, его продвижения.
Благодаря чему вашим заведениям удается не просто держаться на плаву, несмотря на все колебания рынка, а расти и развиваться?
— Мы всегда стараемся оптимизировать расходы и увеличить доходную часть – единая работа управляющей компании, где все процессы выстроены, структурированы и централизованы. И в тоже время нам присущ строго индивидуальный подход к каждому заведению. Даже если посмотреть на все наши рестораны, они абсолютно разные: каждое интересно по-своему. Но общая задача – сделать каждое заведение коммерчески выгодным для компании и любимым для посетителей.