Президент Федерации рестораторов России Игорь Бухаров в середине пандемии предвещал, что больше 40% заведений до момента снятия ограничений просто не доживут. Но в Екатеринбурге его предсказаниям не суждено было сбыться. В нашем городе, как крупные сетевики, так и те, у кого заведение только одно — пережили кризис с гораздо меньшими потерями.
Елена Стахова, директор «Тануки» в Екатеринбурге:
- Во время коронавирусных ограничений пострадала вся отрасль – за девять месяцев текущего года доходы у всех снизились примерно на четверть, по сравнению с прошлым годом. Но, несмотря на кризис, в Екатеринбурге мы не закрыли ни один ресторан. Более того, мы сохранили и штат, и поставщиков.
В период пандемии нам сильно помогла отлаженная система доставки - мы начали развивать ее одними из первых на рынке и в течение многих лет остаемся в числе лидеров. Во время самоизоляции спрос на заказы с доставкой существенно вырос, что помогло нам возместить потери, связанные с закрытием ресторанов. Впрочем, во время пандемии мы еще больше сконцентрировались на высоком уровне сервиса в доставке.
В итоге сегодня мы не только держимся на плаву, но и открываем новые рестораны, расширяя свою географию. Мы продолжаем дважды в год обновлять меню, каждый сезон, предлагая гостям что-то необычное и неожиданное. Впрочем, бывают новинки и вне графика. Например, весной, когда люди сидели дома, и им не хватало впечатлений, мы как раз постарались максимально разнообразить предложения, чтобы наши гости получили не просто вкусную еду, но получали также яркие гастрономические впечатления.
Пока мы не готовы рассказывать о своих планах на следующий год. Но точно можем пообещать, что будем развивать приложение TanukiFamily и продолжим совершенствовать сервис и скорость доставки.
Евгения Левандовская, владелица «Пряности», «Кинг-Конг», «Мистер Чанг», «Легенды Юга»:
- Наши заведения находятся в торговых- или бизнес-центрах, поэтому в этом году из-за пандемии мы столкнулись не просто с оттоком гостей, а с их полным исчезновением. Многие коллеги по рынку в этой ситуации решили закрыться. Но мы заняли принципиальную позицию: в кризисе кроются новые возможности, и мы их найдем.
Поддержка государства в виде беспроцентного кредита - была своевременна и стала ценным источником финансовых средств на фоне общей остановки денежных потоков. Но в любом случае все тяготы кризиса незамедлительно отразились на сроках выплаты зарплаты. Но, несмотря на сложности - мы практически полностью сохранили штат. Более того, пандемия показала в наших сотрудниках настоящую лояльность и поддержку по отношению друг к другу.
Когда были введены ограничения, мы, как и все, сделали ставку на службу доставки. Но тут же столкнулись с нехваткой рекламы, недостатками курьерской системы, и непродуманностью системы одноразовой посуды. Дело в том, что раньше наша служба доставки была исключительно имиджевой услугой, которой пользовались только постоянные гости. Она никогда не была отлаженной системой, и это нужно было изменить в кратчайшие сроки.
Нашим преимуществом в развитии доставки стало объединение блюд всех наших заведений в свою единую службу доставки. Помимо этого, мы выстроили работу с агрегаторами. В итоге на фоне резко выросшей конкуренции, мы показали серьезную динамику по продажам. Справедливости ради, отмечу, что доставка до сих пор показывает рост в оборотах.
В пандемию и возникший из-за нее кризис, были опасения, что сформированная и отработанная годами база поставщиков будет утеряна. Но, к счастью, и этого не произошло: мы сохранили всех поставщиков.
После открытия заведений произошли организационные «качели». Нам пришлось заново собирать по элементам систему кухни и сервиса, адаптируя и внося изменения в структуру, чтобы оптимизировать затраты. Сама кухня у нас не только изменилась, но и улучшилась. Например, в «Кинг-Конге» и «Легендах Юга» мы запустили новое мексиканское меню. В нашем городе это уникальное конкурентное преимущество.
Сейчас поток гостей стал возвращаться. Динамика есть, но она не такая активная, как хотелось бы: кто-то из посетителей до сих пор находится на удаленной работе или карантине, кто-то столкнулся с финансовыми проблемами, кто-то испытывает страх перед общественными местами. Поэтому потери в текущем моменте составляют порядка 30%-40% в вечернее время, до 60% в обеденное время.
Думаю, пройдет совсем немного времени и пандемия станет для нас просто страницей истории. Мы уже запланировали стартапы новых концепций на фудмаркете в ТЦ «Гринвич» - «Hungry BIRDS», «Fish and chips», «EL MACHO». Так же на очереди открытие сетевого ресторана в «Веер-Молл».
Александра Ившина и Алексей Кожокин, руководители ресторации Asado Group в КД «Тихвинъ»:
- В этом году сфера общепита попала в адский шторм, и многие пошли ко дну. К счастью, крупные игроки почти в полном составе остались на рынке. Да, сократили бюджеты и персонал, но только единицы из популярных заведений сегодня закрыты. Думаю, большинство, как и мы, детально пересматривали свои бюджеты и хватались за любую возможность заработать, кто-то открывал уличную палатку у входа в ресторан, мы - доставляли обеды в офисы и запустили BBQ лавку с полуфабрикатами.
За месяц до пандемии ни у Asado, ни у Sumo, ни у Redis Cafe не было сайтов, были «полумертвые» страницы в Instagram, разрозненная база гостей, а доставка была скорее приятным дополнительным сервисом. Дело в том, что мы всегда уверенно работали на потоке постоянных гостей, а по городу ходило устойчивое мнение, что в наших ресторанах дорого, и попасть в них можно только по личному приглашению.
Пандемия дала жесткий толчок для изменений. Мы поняли, что «как раньше уже больше будет» и за время ограничений запустили полноценную систему доставки, испробовав разные типы упаковки, способы доставки и сотрудничества с агрегаторами. Теперь это отработанный алгоритм, который функционирует без сбоев.
Весной на доставку приходилось 71% выручки и 29% - на самовывоз. Летом выручка распределилась иначе: 38% - доставка, 11% - самовывоз и 51% - от летних веранд. Осенью выручка также была в пользу «на месте» – 26% доставка, 4% - самовывоз и 70% - обслуживание в зале. После запуска гастро-мероприятий, наша выручка увеличилась на 11% по сравнению с прошлым годом. Мы считаем, что это именно органический рост, который дала узнаваемость наших заведений, а не рост рынка общепита в целом.
Кстати, доставка во время периода строгих ограничений стала не только основным источником выручки, но и инструментом рекламы. Во время режима изоляции именно за счет нее мы привлекали новых и поддерживали лояльность постоянных гостей.
Субсидии, которые дало государство, помогли продержаться, ведь весь наш персонал трудоустроен официально. Мы приняли решение, что сохраним штат. Поэтому несмотря за уменьшение зарплаты, мы помогали сотрудникам, как могли – подработкой с доставками, бесплатным питанием, развозом по домам, продуктовыми наборами. Но самое важное – мы выходили в диалог, честно рассказывая раз в месяц, что было сделано, и куда мы движемся.
После введения ограничений важно было выйти на диалог по выплатам не только с персоналом, но и со всеми подрядчиками и поставщиками. С закрытием залов оборот резко упал, и выполнять обязательства в срок стало проблемой. В итоге мы вышли и честно, без иллюзий объяснили поставщикам, что оплаты будут производиться регулярно, но малыми частями. Спасибо, что они пошли на наши условия – им тоже было нелегко.
Для многих рестораторов остро встал вопрос с арендой, но нам повезло. Наши арендодатели не только пошли на встречу, но и активно поддерживали нас, например, начали заказывать обеды для сотрудников и рекламировали нас среди своих знакомых.
Мы не обольщаемся, что в 2021 году наступит светлое, теплое и комфортное будущее. Поэтому в наших планах перевести бизнес в digital, чтобы быть еще менее уязвимыми, искать новые источники доходов, в том числе и непрофильных сферах. Также мы хотим открыть новый проект на месте прошлого Asado, а также обновить и полностью перезапустить виски-бар «Черчилль».
