«С «Шампурико» меня познакомили друзья – большие любители шашлыка. Случилось это в начале года, когда я пришел к ним в гости и они заказали доставку в «Шампурико». Тогда я впервые попробовал их блюда. Мне понравилось – и я сам стал заказывать здесь еду. Последний раз делал это на прошлой неделе. А недавно встретил знакомое название в рабочих документах – оказалось, компания стала клиентом УБРиРа: подключила наш эквайринг, пользуется услугами расчетно-кассового обслуживания. И я решил – вот он, знак. Теперь «Шампурико» можно смело рекомендовать всем».
- Сергей, расскажи, с чего начался твой бизнес?
- С любви к мясу. Это то, что я ем помногу и каждый день. Мне хотелось показать людям, как его правильно готовить, какой на самом деле должен быть вкус у мяса. Показать, что для этого не нужен ни уксус, ни майонез, никакие добавки – достаточно просто взять хороший продукт и применить немного волшебства. И будет вкусно. Очень вкусно.
- Помнишь, где и когда ты открыл первое заведение?
- Конечно. Здесь неподалеку, на Павла Шаманова, 21. А всего в Академическом открыли уже пять кафе. Мы сразу понимали, что это перспективный район – хотя кроме нас в округе не было никого из конкурентов. Шел 2015 год. Потом мы запустили второй гриль-бар, затем третий. После этого открыли собственный цех, где готовили блюда для всех кафе – по единому стандарту и с единым вкусом. Сегодня у нас работают 15 филиалов в Екатеринбурге, Первоуральске и Ревде.
- А как родилось название «Шампурико»?
- Сейчас мало кто помнит, но вначале это был просто «Шампур». С этим названием мы прожили месяц. А потом клиенты рассказали нам о другом «Шампуре» – заведении на Вайнера. Мы поняли, что название надо менять. Придумали несколько вариантов, проверили их в Роспатенте. Так и родился «Шампурико».
- Что означает это слово? Просто «шампур» на армянский манер?
- Нет, не просто. Это «Шампур и Ко», то есть «Шампур и команда». Команда – хорошая, грамотная, сплоченная – самое важное в любом бизнесе. Особенно в таком сложном, как общепит, где столько нюансов.
- Расскажи, как ты ее создавал.
- Долго и мучительно (смеется). Многие претенденты приходили и говорили, что умеют готовить шашлык. А на деле оказывалось, что готовить они умеют только свинину, люля правильно пожарить не могут, а с бараниной вообще не работали. Хорошего повара найти очень сложно. Сколько раз бывало, что мы увольняли человека уже через пару дней – или он уходил сам.
«Сок и вкус должны остаться в еде, а не в тарелке»
- Чем твои заведения отличаются от других?
- Главное – подходом к работе. Мы не готовим ничего заранее. Овощи нарезаем в день приготовления – это нужно, чтобы сок и вкус остались в еде, а не в тарелке. Жареный кебаб заворачиваем в свежий лаваш, который каждый день привозим из своей же пекарни. Все блюда готовим только после того, как гость сделал заказ, чтобы они были свежими и вкусными. Ты обращал внимание, что в наших филиалах нет микроволновых печей? Они там просто не нужны.
- А если вы приготовите заказ, а человек его не заберет? Бывало такое?
- Бывало всякое. Однажды у нас заказали еды на 10 тыс. рублей. А когда курьер ее привез – просто не открыли дверь. В таких случаях, и если курьер опоздал и не забрал заказ из филиала вовремя – мы просто списываем блюда.
- Не самое выгодное решение.
- Но самое правильное – если тебе не все равно, чем угощать гостей, если дорожишь своей репутацией. Мы и на мясе не экономим – но зато знаем, что это хороший, качественный продукт, из которого можно сделать по-настоящему вкусный шашлык
- Где ты его покупаешь?
- Курицу, свинину и говядину мы берем в основном у свердловских и челябинских фермеров. Причем только охлажденную – после замораживания мясо теряет сочность, высыхает, и хороший шашлык из него уже не сделать. А баранину и ягненка везем из Калмыкии.
- Калмыкии? Почему не найти поставщиков поближе?
- Потому что в калмыкском мясе нет того неприятного привкуса, который часто встречается в баранине. Все благодаря травам, которыми там питаются животные. Конечно, логистика сказывается на цене: если не считать комбо-наборов, блюда из ягненка самые дорогие в нашем меню – шашлык стоит 479 рублей, а каре 619. Но по мне, они же самые вкусные.
- У меня любимое ваше блюдо – кебаб в лаваше. Очень подходит для поездок на дачу. Семья у нас большая, вместе с бабушками, дедушками и остальными родственниками получается 12 человек, поэтому берем с собой несколько сумок еды. Если весь кебаб за день не съедаем, утром его можно поджарить на гриле или сковороде. Лаваш становится таким хрустящим, аппетитным, получается очень вкусно.
Самый частый вопрос, с которым в ФОНД обращаются предприниматели, — где взять деньги. У нас большая линейка финансовых продуктов для бизнеса нашего региона. В первую очередь это займы по ставке Банка России и поручительства, но также мы работаем с банковскими гарантиями и помогаем привлекать финансы на инвестплатформе
«У нас даже операторы кол-центра разбираются в мясе»
- У тебя собственный цех приготовления, пекарня, логистический центр, доставка, даже кол-центр свой. Не было мыслей перевести все это большое и наверняка беспокойное хозяйство на аутсорсинг – хотя бы частично?
- Нет. Может быть, это было бы проще – но не лучше. Я не вижу смысла закрывать то, что хорошо работает, и менять налаженную, годами выстраиваемую под себя систему на кота в мешке.
Свой цех нам нужен, чтобы гарантировать во всех филиалах одинаковый вкус и качество. В «наемном» кол-центре оператор сегодня принимает заказы на еду, завтра на одежду, послезавтра предлагает кредиты – и ничего не понимает ни в первом, ни во втором, ни в третьем. А нам нужно, чтобы человек понимал разницу между свиной шейкой и корейкой, мог объяснить ее гостю.
Что касается собственной службы доставки, она очень выручила нас в пандемию, когда резко пришлось перейти на «удаленку». У нас уже тогда работал собственный автопарк и курьеры на личных машинах, так что особых проблем мы не испытали.
- Я, кстати, сам всегда пользуюсь вашей доставкой. И хочу похвалить ее за клиентоориентированность. Когда однажды мне пообещали привезти заказ в течение двух часов, я объяснил, что спешу, попросил сделать побыстрее, хотя бы минут за 90. Так вот – курьер приехал через час пятнадцать.
Хорошо, аутсорсинг тебе не подходит. А работа с партнерами? Не думали запустить франшизу?
- Не просто думали – даже упаковали ее, причем еще в 2018 году. Но до сих пор так и не запустили. На это просто не хватает времени: понимаем, что придется полностью сосредоточиться на работе с партнерами – иначе просто не сможем гарантировать у франчайзи вкус и качество, как в собственных точках. А терять в качестве в погоне за количеством мы не хотим. Не хотим, чтобы люди говорили, будто «Шампурико» испортился.
По этой же причине мы не гонимся ни за числом филиалов – открываем всего 1-2 кафе в год, – ни за большим меню. Мы вкусно жарили мясо, потом научились классно готовить рыбу, добавили в ассортимент овощи, пару салатов – и пока хватит. Пусть у нас будет небольшое меню, но это будут по-настоящему вкусные блюда.
- В этом году «Шампурико» стал клиентом УБРиР. Переход дался тяжело? Сложно было внедрить наш эквайринг, перейти на новые стандарты?
- Нет, не сложно. Ваши специалисты сами привезли все документы, помогли настроить оборудование. Выездное открытие счета здорово облегчило жизнь. Понравилась налаженная коммуникация – как только возникает вопрос, мы пишем менеджеру, он приезжает и решает его. Так что пока все нравится.
«СБП под ноль» * в УБРиР: принимайте платежи от клиентов и возвращайте до 100% комиссии ежемесячно
«Я всегда мечтал открыть большой ресторан»
- Все твои филиалы – гриль-бары, небольшие бистро. Как появилась идея создать ресторан, где мы сейчас разговариваем?
- Я всегда хотел открыть заведение, где можно не просто вкусно поесть, но и культурно посидеть, отдохнуть, где блюда принесет официант, который перед этим поможет определиться с заказом, предложит бутылочку вина. Когда сеть доросла до такого формата, долго искали подходящее место, потом открывали его – в общей сложности потратили на это год. Но не пожалели – «Шампурико Kitchen» получился таким, как мы хотели. Сегодня это наше флагманское заведение.
- Ты упомянул про вино. Откуда везешь напитки?
- Большинство из Армении, но есть также итальянские, французские вина. Ассортимент не очень большой, но качественный. Здесь все как с меню – мы считаем «лучше меньше, да лучше».
- Ну и последний вопрос. Как главный специалист по мясу, поделись рецептом – как сделать по-настоящему вкусный шашлык?
- Сразу скажу – приготовить говядину так, чтобы ее не стыдно было подать гостю, я не смогу. Это отдельное искусство. А сделать вкусный шашлык из свинины или курицы просто: главное – взять хорошее мясо. Посолить его, поперчить по вкусу, добавить лука – и оставить мариноваться. Не на час, не на два и даже не на ночь – на сутки. Это очень важно. И не забыть добавить чуточку волшебства (улыбается).
Текст: Кирилл Кирягин
Фото: Антон Буценко; предоставлено «Шампурико»
Дизайн: Анна Коваленко
Руководитель проекта: Артем Очеретин
ПАО КБ «УБРИР», лицензия ЦБ РФ №429 от 06.02.2015
Реклама. Свердловский областной фонд поддержки предпринимательства (микрокредитная компания), sofp.ru, erid: 4CQwVszH9pSaLJFDhkx 4CQwVszH9pUiL78Uxfv
Реклама. ПАО КБ «УБРиР», www.ubrr.ru, erid: 4CQwVszH9pUiL772fQY, 4CQwVszH9pUiL772fQW
