В этом выпуске проекта «Рекомендация» Игорь расспрашивает предпринимателя Ивана Устинова о его бизнесе. Это сеть кофеен Coffee Roast, где Иван сам обжаривает зерна из 20 стран на оборудовании, которое применяют на чемпионатах мира.
«Я всегда любил кофе. Начинал, как все, в 90-е годы с растворимого — другого просто не было, — потом дорос до зернового и совсем отказался от чая. Сегодня часто встречаюсь с партнерами в кофейнях. За последние годы побывал, наверное, в 30-40 таких заведениях. Обошел все места рядом с домом — искал, чтобы было недалеко, быстро и вкусно. Однажды зашел в Coffee Roast на Горького. Теперь появляюсь здесь несколько раз в день — утром, днем, вечером. Иногда покупаю по два-три стакана, беру зерна в офис, угощаю гостей из других городов, из-за границы. Их кофе стал для меня эталоном, с которым я сравниваю любой другой. Так что да — этот кофе я рекомендую».
Зерна для кофейни выбирают и закупают у фермеров в 20 странах. Это делает знакомый Q-грейдер — сертифицированный «кофейный сомелье». Иван — профессиональный обжарщик — сам обжаривает зерна, которые потом продает через интернет, поставляет оптом и в розницу в частные домовладения, офисы и другие кофейни — независимые и сетевые. Из них же готовят напитки в трех заведениях Coffee Roast.
Кофейные грейдеры
— У меня есть родственник, который долго жил в Испании. Он фанат кофе — настолько, что придирается ко всему, угодить ему почти нереально. Но когда он попробовал твой напиток, сказал: «Как в Испании». Это для него высшая похвала. Расскажи, как удается делать такой кофе? Есть какой-то секрет?
— Даже два — только это совсем не секреты. Первый — хорошее зерно, второй — правильная его обжарка.
Зерна мы везем из двух десятков стран. Берем только лучшие — категории Specialty. Отбирает их мой знакомый, Тимур Дудкин — сертифицированный Q-грейдер (от английского «quality — «качество»), который работает напрямую с фермерами. Это специалист по зерну, сомелье в мире кофейных зерен. Он сам оценивает сырье, если нужно, изучает оценочные листы коллег — зерна Specialty все проходят такую процедуру — и закупает для нас. Может приобрести и часть большого урожая, и продукцию фермера, которой собрал со своей мини-плантации один мешок зерен. И больше такого кофе — конкретно с таким вкусом — в мире нет.
Так мы можем регулярно менять сорта — некоторые кофейни всегда работают с одним, обычно самым дешевым бразильским — и предлагать клиентам что-то новое. Условно, объявить месяц Колумбии. Сейчас у нас в ассортименте около 20 сортов с самыми разными букетами. Например, Antares из Гондураса, где можно почувствовать вкус розы, клубники, красного винограда или кенийский Кения Zosma с нотками маракуйи, лайма и темного шоколада.
«Изюминка» из вулкана
— Да, это одна из вещей, которые мне у тебя нравятся, – то, что можно пробовать разные сорта. Опять же, есть из чего выбрать презент знакомому или партнеру — я с удовольствием дарю твой кофе. Мне нравятся подарки утилитарные, а если их можно не просто использовать, но еще и попробовать на вкус — так это вдвойне здорово, это дополнительные эмоции.
Ты сказал, вы покупаете только зерна Specialty. Что это?
— Если все кофейные зерна в мире сложить в одну большую пирамиду, то ее вершина, лучшие 10%, и будут считаться Specialty. Это стопроцентная арабика, причем арабика, которая растет на высоте выше тысячи метров — для сравнения, бразильские сорта собирают на высоте 400–800 метров. В высокогорье разреженный воздух и большой перепад температуры днем и ночью. Это замедляет метаболизм кофейной ягоды, она дольше созревает, накапливает больше полезных веществ, вкус становится богаче. Плюс почва, обогащенная активными или когда-то действовавшими здесь вулканами — она тоже добавляет свою изюминку.
— А второй секрет — обжарка?
— У нас она своя. Это большой плюс для любой кофейни, так как позволяет влиять на вкус кофе. Я все зерна обжариваю сам. Учился этому у специалистов SCA — всемирной Ассоциации Спешиэлити Кофе, получил два сертификата в 2015 и 2018 годах. В 2020-м вместе с будущими чемпионами мира по обжарке кофе участвовал в национальном конкурсе «Обжарщик года», занял 13-е место.
Самый частый вопрос, с которым в ФОНД обращаются предприниматели, — где взять деньги. У нас большая линейка финансовых продуктов для бизнеса нашего региона. В первую очередь это займы по ставке Банка России и поручительства, но также мы работаем с банковскими гарантиями и помогаем привлекать финансы на инвестплатформе
«В России крутые обжарщики. Но им не стать чемпионами мира из-за СВО»
— Вместе с чемпионами? То есть нашими, российскими ребятами?
— Да, они побеждали в 2020 и 2021 годах. В России вообще крутые обжарщики. Но после начала спецоперации на такие конкурсы нас не пускают.
— Я помню, как в начале СВО приходил к тебе и скупал килограммы кофе — боялся, что оно пропадет или резко подорожает. Ты потом объяснил, что так лучше не делать.
— Не стоит. Кофе вкуснее всего с седьмого по тридцатый день после обжарки. После этого он начинает деградировать и через три месяца теряет половину вкуса. Если пачка куплена впрок, ее лучше держать в холоде — в морозилке, причем нераспечатанной.
— Кстати, о холоде. У меня в машине иногда остается полстакана кофе. Я обычно заезжаю к тебе за свежим, если надо, делаю крюк — но когда времени не остается, приходится допивать вчерашний. Так вот, я несколько раз обращал внимание — он вкусный даже холодный.
— Все правильно — если кофе качественный, его букет не деградирует при остывании, не «разваливается», как говорят профессионалы. Так же и с добавками. Хороший, правильно обжаренный кофе хорош сам по себе. Перед твоим приходом я угощал ребят из 66.RU. Один из них сказал: «Странно — наверное, впервые не хочется добавить сахар». Это значит, что я выполнил свою задачу обжарщика: развить натуральную сладость кофейного зерна, соблюсти баланс кислости и сладости. У нас большинство клиентов пьют черный кофе — без сахара, без корицы, а если что-то и добавляют, то молоко. В Coffee Roast есть сиропы — но мы не навязываем их, не выставляем вперед, как это часто делают в других кофейнях.
— А что не так с сиропами?
— Они забивают вкус. С их помощью можно скрыть низкое качество зерен или ошибки в обжарке, спрятать горечь. Хорошему кофе такие добавки не нужны — они его, скорее, испортят, чем улучшат.
Что общего у кофе с попкорном
— Это сложно — обжарить кофе?
— Если делать правильно — сложно. Чтобы стать хорошим обжарщиком, нужно потратить минимум три года. Во время работы надо контролировать сразу несколько параметров: скорость вращения барабана, мощность горелки — а она меняется от 1 до 100%, — скорость воздушного потока. Здесь не получится засыпать зерна в ростер и уйти по делам. Тут даже на телефон нельзя отвлекаться. Обжарка длится 12 минут, а испортить все можно за 10-15 секунд. Если кофе со сложным букетом — хватит и 5. Вариантов много: спалить, недожарить, запечь зерна.
Обжарщик должен по цвету зерна понимать, что с ним происходит. Очень важно поймать первый крэк — это звук трескающего зерна, как хлопок при жарке попкорна. После этого начинается так называемое «время развития» кофе — момент, когда в него закладывается максимум вкусов.
Обжарка — сложный физико-химический процесс, во время которого идут самые разные реакции: карамелизации, пиролиза, Майяра. Поэтому в идеале нужно иметь высшее техническое образование, хотя бы неоконченное — чтобы понимать, что ты делаешь.
Ведите счет в УБРиР бесплатно с тарифами «Промо» и «Промо Лайт»
Мечтаю завести собственную плантацию
— Знаешь, чем мне еще нравится твоя продукция? Тем, что покупать ее в офис выходит дешевле, чем посылать секретаря в магазин. Когда вы уже поднимете цену? Такой кофе, как у вас, редко попадается даже в приличных ресторанах, таких как в Hyatt. Там оно стоит в два, в три раза дороже — но по вкусу обычно хуже.
— Спасибо за идею, я подумаю (улыбается). Но это не у нас цены низкие — у остальных они высокие. Даже в магазинах цены на масс-маркет кофе сильно завышены. Например, в «Гиперболе» бразильский Santos — самый простой кофе в нашем ассортименте — стоит 2000 рублей за килограмм. А у нас — 1500!
— А как вообще появилась мысль открыть кофейню?
— В этой сфере я работаю давно. Еще в 2005 году устанавливал одни из первых в Екатеринбурге зерновых кофематов. А с 2014 года занялся обжаркой. Кстати, работал здесь же, на Горького, 65 — только в другом помещении. До сих пор помню тот ростер — турецкий, электрический, с загрузкой на один килограмм. Никакой кофейни тогда не было — не было даже мыслей о ней. Но на запах свежеобжаренных зерен потянулись люди. Шли из соседних офисов, с других этажей, даже с улицы заходили. Спрашивали — «У вас тут кофейня?», «А сколько стоит чашка?», «А можно мне стаканчик с собой?». Я понял — спрос есть. А раз есть спрос, надо его удовлетворять. Открыл вначале одну кофейню, потом другую, затем третью. Сейчас планирую запустить еще одну, в строящемся ЖК.
— Какие еще строишь планы?
— Из ближайших — наладить торговлю кофейным оборудованием, домашним и профессиональным. Я этим уже занимался, но пандемия и СВО нарушили все логистические цепочки. А недавно на меня вышли производители автоматических кофемашин, сделали интересное предложение.
— Да, помню, я сам покупал у тебя кофемолку и кофеварку. А если говорить о перспективе?
— Надеюсь, когда-нибудь получится найти инвестора, купить плантацию где-нибудь в Африке или Латинской Америке и уехать туда выращивать зерна. Это моя голубая кофейная мечта.
Текст: Кирилл Кирягин
Фото: Антон Буценко
Дизайн: Анна Коваленко
Руководитель проекта: Артем Очеретин
ПАО КБ «УБРИР», лицензия ЦБ РФ № 429 от 06.02.2015
Реклама. Свердловский областной фонд поддержки редпринимательства (микрокредитная компания), www.sofp.ru, erid: 4CQwVszH9pSaLJFDhkx
Реклама. ПАО КБ «УБРиР», www.ubrr.ru, erid: 4CQwVszH9pSaLJFDhgU
