Что такое кулинарный коворкинг и зачем там нужны антиквариат и библиотека

В этом выпуске проекта «Рекомендация» Светлана расспрашивает известного уральского ресторатора Ружену Воробьеву о ее последнем проекте — кулинарном коворкинге Cook&Party.

«С Руженой я познакомилась лет десять назад, когда искала кейтеринг для дня рождения. Помню свое первое впечатление — «какая строгая женщина, как все у нее четко». У меня тогда и мысли не возникло, что мы будем дружить. А потом я узнала ее поближе — и офигела от знаний и умений Ружены, от вкуса и масштаба этой женщины, которую шеф-повара называют «гастроматерью Екатеринбурга».

В Cook&Party я несколько раз ходила на мастер-классы и гастрономические ужины. Каждый раз это была не просто еда — это были арт-перфоманс и упражнение для мозга. Домой я возвращалась с новыми нейронными связями и ощущением, что побывала в кулинарном театре. Такого сочетания вкуса и эстетики в Екатеринбурге я нигде больше не встречала».

— Ружена, расскажи, что такое Cook&Party? Какие мероприятия ты здесь проводишь?

— Самые разные. Кулинарные мастер-классы — семейные и корпоративные, тематические гастроужины от шеф-поваров — обычно мы посвящаем их какой-то стране и ее кухне, — дегустации и презентации от фуд-блогеров и сомелье. Сейчас набирает популярность новый формат, когда клиенты сами готовят угощение — хотя бы одно или несколько блюд. То есть вначале идут на кухню и там варят, парят, жарят, — а потом садятся за столы и пробуют, что у них получилось.

— Слушай, мне нравится. Классный вариант необычно отпраздновать день рождения в узком кругу. А главное, посуду потом мыть не надо! (Смеется.)

— Точно. Часто мы предоставляем площадку как зал для ужина. Еще здесь есть кулинарная школа и библиотека, где шеф-повар или гость может просто отдохнуть, почитать интересную и полезную книгу, узнать что-то новое.

— Как ты решила создать такой кулинарный коворкинг?

— Я всегда крутилась в одной «тусовке» с поварами. Постепенно появилась мысль сделать место для своих, где все — и гости, и шефы — чувствовали бы себя в своей тарелке, где можно было бы просто посидеть и пообщаться.

— То есть Cook&Party — это, скорее, не для денег, а для души?

— Чтобы приносить нормальные деньги, коворкинг должен быть раз в десять больше. Тогда да — на нем можно будет заработать. Но на Cook&Party завязан мой основной В2В бизнес — оптовая продажа продуктов. Здесь я опробую новинки, знакомлю с ними наших шефов и покупателей, смотрю, что заходит лучше, что хуже.

— Но ты хотя бы отбила затраты на запуск?

— Нет, и отобью еще не скоро. Даже если сложить доходы от аренды, кофейни, которая уже работает, и гастролавки, которую я хочу здесь открыть, понадобится два — два с половиной года, чтобы выйти в ноль. Хотя заведение уже популярно. В середине июня бронь у нас была расписана на сентябрь. Даже собственный день рождения не получилось отметить — дату уже занял знакомый сомелье.

— А знаешь почему? Потому что у тебя не просто очень вкусно, но еще и очень красиво — и сервировка, и украшение зала. Ты можешь взять мебель из «Икеи», антиквариат с блошиного рынка и так их объединить, что получается просто бомбически.

Я помню, как пришла на техническое открытие Cook&Party. Строители только что убрали перегородки и потолки, содрали штукатурку, здесь не было ни кухни, ни мебели — ничего. Но ты украсила комнаты свечами, сухими ветками — и получилось обалденно. Все говорили: «Можно оставить так и сдавать для фотосессий».

— Кстати, знаешь, что это за здание? В 2028 году ему исполнится 100 лет. Это первая жилая пятиэтажка Свердловска. Здесь жила Лиля Брик, а двор расписал старик Букашкин.

— Что мне нравится в Cook&Party — то, что во время мастер-класса или гастроужина можно в неформальной обстановке пообщаться с поваром, узнать, почему он выбрал именно это блюдо и приготовил его именно так, услышать какие-то кулинарные байки. Да и вообще познакомиться с местными шефами. Ведь у нас много классных специалистов — не хуже, а может, даже лучше, чем в Москве.

А можно, наоборот, уже знакомого шефа открыть с новой стороны. Мне кажется, Cook&Party для этого очень подходящее место, где нет привычных рамок: концепции ресторана, стоимости блюда, привычек гостей, которые определяют, что будет продаваться плохо, а что хорошо.

— Любой шеф постоянно придумывает новые вкусы, новые сочетания — он творит. Но до меню из всего этого доходит только малая толика. А наши встречи — это площадка для творчества. Здесь повара могут воплотить в жизнь то, что никогда не реализуют на работе.

— Потому я и считаю, что твои мастер-классы и гастрономические ужины — настоящее упражнение для мозга. Помнишь, как мы ели стейки из арбузов или дыню с тархуном и черным мадагаскарским перцем? Когда ощущаешь новый вкус, пытаешься понять его, разложить по полочкам — в такие моменты и возникают новые нейронные связи.

— Я тоже так считаю. Мой принцип — всегда пробуй новые блюда, читай новые книги, ходи новыми дорогами. Я постоянно учусь чему-то новому. Началось все еще с 90-х годов, когда единственным окном в кулинарный мир для меня была ресторанная колонка Дарьи Цивиной. Я помню, как собирала эти статьи, которые выходили по четвергам в «Коммерсанте»: вырезала и вклеивала в подшивку.

А куда деваться? Интернет до нас еще тогда не дошел, хороших книг не было, а те, что продавались, стоили сумасшедших денег. В то время не было ни информации, ни нормальных продуктов. Приходилось ездить в Москву на выставки, искать там что-нибудь интересное и качественное. Первые продукты для «Ирландского дворика», где я работала управляющей, не поверишь, возили в багажном вагоне поезда «Урал» в холодильниках для мороженого.

— На что не пойдешь, чтобы накормить гостей! (Смеется.)

— Конечно. Помню, как звонила поставщикам в Москву и просила: «Саша, скоро пост, расскажи, что сейчас покупают столичные компании, что готовят повара?» А он мне отвечал: «Вы продуктов берете на 300 долларов. А мозг выносите на тысячу!» Ох, как меня это тогда задело. Настолько, что я взяла и полетела в Москву — я всегда была безбашенная. Прямо в аэропорту наняла «Волгу» и поехала к поставщикам, дошла до коммерческого директора. Кстати, с ней мы до сих пор хорошо общаемся — хотя фирмы той уже давно нет. Когда виделись в последний раз, вспоминали этот случай и мои слова. Я тогда сказала: «Да, пока мы маленькая компания, мы покупаем всего на 300 долларов. Но когда-нибудь вы будете гордиться тем, что работали с нами!»

Текст: Кирилл Кирягин
Фото: Елена Ельцова
Дизайн: Анна Коваленко
Руководитель проекта: Артем Очеретин