Надо делать бизнес. Как открыть кофейню

После спада, вызванного последствиями пандемии коронавируса, рынок кофеен Екатеринбурга снова растет. В 2019 году, по данным 2ГИС, в городе насчитывалось 450 заведений этого профиля. К 2022-му это число сократилось до 247. Но по состоянию на март 2023-го их уже 271. И, предполагают участники рынка, станет еще больше.

Инвесторов и предпринимателей кофейни как формат притягивают, вероятно, кажущейся простотой. Но, как поясняет владелец сети DUO Константин Матвеев, она именно кажущаяся — 80% новых заведений, по его словам, «не окупятся никогда».

Конкуренция на рынке высока, продолжает инвестор сети Papa Carlo Илья Сотонин. Пул профессиональных игроков-лидеров сложился. Новичкам противостоять им сложно. Но простор для новых локальных заведений, по мнению Сотонина, еще есть. Помогает, в частности, менталитет. В Екатеринбурге, уверен он, не очень любят крупные федеральные сети, зато к новым местным игрокам потребитель благосклонен, заключает он. Главное — «понимать, чего ты хочешь», отличаться, держать в голове правильное соотношение выручки и затрат и не совершать фатальных ошибок.

Об этом и поговорим, оставив в стороне менее существенные шаблонные вещи (в том, как открыть ИП или, например, нанять бухгалтера на аутсорсинге, вы разберетесь и без наших советов).

Место, место и еще раз место

Эти «три главных фактора успеха» называют все. Место, в частности, определяет и формат будущей кофейни. В зависимости от концепции и фантазии владельца форматы разнятся, но грубо можно выделить два типа:

• to go
• кофейня с посадкой

Кофейни to go продают напитки с собой. Главное здесь — кофе. Дополнительный ассортимент почти отсутствует. Такому формату подходят торговые точки прямо на улице либо, например, «острова» в торговых центрах.

Площадь — минимальная — хватит шести квадратных метров. Кофейня со столиками, десертами и, возможно, своей кухней требует помещение от 60 кв. метров.

Стоимость аренды разнится. На нее влияет не только район расположения, но и множество других факторов, главным из которых предприниматели называют трафик. От того, сколько людей проходят мимо вашей будущей кофейни, зависит ожидаемая выручка.

Трафик можно примерно подсчитать самостоятельно. Для этого стоит сходить на место в разное время и в разные дни недели и буквально сосчитать, сколько человек пройдет мимо вас в течение часа. Вычислить среднее значение. Принято считать, что конверсия, к примеру, для уличных кофеен to go составляет около 2%. То есть из тысячи прошедших мимо людей 20 — ваши потенциальные клиенты. Средняя стоимость чашки кофе в Екатеринбурге составляет 200 рублей. Сопоставив эти цифры, можно очень примерно сформулировать ожидаемую выручку. И, ориентируясь на нее, вести переговоры о стоимости аренды площадей. По словам Ильи Сотонина, в списке ежемесячных затрат аренда должна составлять не более 10%.

«Когда меня спрашивают, сколько стоит аренда в «Пассаже», я отвечаю: Неприлично дорого. Но оно того стоит!» — приводит пример Константин Матвеев.

Другой важный критерий — отсутствие конкурентов поблизости. Но бывают исключения. Точка успешной сети Simple Coffee в Ельцин Центре, к примеру, нормально сосуществует с работающим здесь же заведением Papa Carlo. И те, и другие зарабатывают благодаря отстройке друг от друга на уровне маркетинга и концепций, объясняет Илья Сотонин: «Simple Coffee — это масс-маркет в мире кофеен, который у всех на виду: например, в Ельцин Центре они находятся у главного входа. С Papa Carlo сложнее: до нас нужно дойти, а сам продукт сложнее — в отличии от конкурентов, мы привозим редкий кофе из Италии или Японии.

Оборудование

В бюджете открытия новой кофейни половину займет оборудование, предупреждает Константин Матвеев. Экономить на этой статье бюджета опасно. Поэтому только на кофемашину придется сразу заложить от 1,3 до 1,5 млн рублей.

Вячеслав Красильников, владелец кофейни «Текстура», приводит совсем другие цифры. Свою кофемашину он приобрел в лизинг за 180 тыс. рублей. Сейчас, говорит, его «мечта» — машина, которая стоит 400–500 тыс. рублей на вторичном рынке.

Можно взять подержанную и за 200–300 тыс. рублей, подтверждает Матвеев, но в таком ценовом диапазоне оборудование подходит только для небольших заведений с низким трафиком. На 700–1000 чашек в день его не хватит, «просто захлебнется».

Еще потребуется кофемолка. Хорошая стоит 300–400 тыс. рублей. Пак-пресс-системы, система фильтрации воды, холодильник… Всего, по оценкам Матвеева, минимальная цена кофейни — 12 млн рублей. «Ниже — нет смысла заходить на рынок. Получится что-то странное и неконкурентное». Илья Сотонин говорит о 15-20 млн рублей стартовых вложений для заведения в 150-200 кв. метров. Помимо помещения (мебели, ремонта) и упомянутого оборудования в сумму входят затраты на персонал, которые придется заложить еще до открытия.

Бариста

Персонал надо найти и трудоустроить за 2-3 месяца до открытия, утверждает Константин Матвеев. Готовых, «комплексно подготовленных», сотрудников на открытом рынке труда, по его словам, практически нет. Потому это время нужно потратить на обучение. Нормальный бариста в среднем по рынку зарабатывает 250 рублей в час. Опытный стоит дороже — до 350 рублей в час.

Людей стоит нанимать «с запасом», продолжает Матвеев: «Если вы предполагаете, что вам нужны шесть человек, то берите восемь.

На первых порах, когда процессы еще не отработаны, мы держим большое число сотрудников, чтобы нивелировать ошибки в сервисе, которые, к сожалению, неизбежны. Позже, через три-шесть месяцев, персонал можно сокращать, входить в штатный режим работы».

Илья Сотонин дополняет: «Не нужно держать лишних людей. Если у тебя гостевой поток таков, что справляются два человека, не надо третьего выводить просто потому, что он хороший парень. Нет задачи обеспечить людей работой. Задача — сделать классное место, которое будет окупаться. Соответственно, если оно будет успешным, поток клиентов станет расти, тогда и будешь набирать новых людей».

Вячеслав Красильников рассказывает, что он стартовал вовсе без наемного бариста. Работал сам вместе с женой. Сейчас сотрудник появился, но закрывает лишь половину смен. Варить кофе Вячеслав продолжает самостоятельно.

Может, франшизу?

Вопреки кажущейся простоте вхождения на рынок, о которой мы упоминали в самом начале, в этом бизнесе много нюансов. Один выбор обжарщика — вашего будущего поставщика зерен — уже сложная задача, которая требует специальных знаний.

Чтобы начать свое дело, Константин Матвеев советует поработать в найме — 3-5 лет, с низовых позиций. Вячеслав Красильщиков стартовал именно так — перед тем как открыть собственный бизнес, работал бариста в точке to go.

Если уверенности и четкого плана нет, Матвеев рекомендует рассмотреть вариант покупки франшизы: «В 2016 году, когда начинали мы, сильных кофейных франшиз не было. Но сейчас их достаточно. Я бы советовал этот путь всем новичкам. Он поможет избежать многих ошибок».

Не факт, спорит с ним Вячеслав Красильников и приводит пример: по соседству с его кофейней по федеральной франшизе открывались конкуренты. Он рассказывает, что удивился, потому что новую точку они открыли в январские праздники, когда трафик в кофейнях минимален. Это крайне неудачное решение привело к тому, что бизнес конкурентов не выдержал и закрылся. Почему мудрые владельцы франшизы не научили своих партнеров таким очевидным вещам, совершенно не ясно, резюмирует Красильщиков.

Больше пошаговых инструкций — на сайте проекта.

Авторы: Михаил Вербицкий, Дмитрий Шлыков