РБК Екатеринбург и ресторан Panorama A.S.P., где регулярно проходят деловые встречи с предпринимателями, запускают совместный проект — гастрономический ужин «Наследие Империи», посвященный культуре императорского стола. Главный спикер будущего ужина, историк и биограф Николая II Петр Мультатули, в преддверии мероприятия рассказывает, кто отвечал за дворцовую кухню, как составляли меню и почему на официальных обедах старались не говорить о политике.
Петр Мультатули — правнук Ивана Харитонова, старшего повара императорской кухни, убитого вместе с царской семьей в доме Ипатьева в июле 1918 года. В книгах и статьях о правлении императора Николая II и падении российской монархии, ученый выдвигает собственные версии событий тех лет. По словам Мультатули, с приходом большевиков, императорский этикет, формировавшийся веками, оказался невостребован, и теперь энтузиасты готовы восстанавливать его по крупицам.
— Когда мы говорим о блюдах императорской кухни, кажется, что достаточно найти старый рецепт. Но ведь кухня двора — это не только еда. Что сегодня сложнее всего восстановить: вкус, технологию приготовления или сам контекст императорского стола?
— Любая реконструкция исторического меню — задача сложная и многослойная. Ресторатору, который на это решился, придется восстанавливать рецептуру, технологию приготовления и культуру подачи блюд. Современные продукты позволяют приблизиться к оригиналу, но важно учитывать, что за более чем сто лет изменились качество ингредиентов, способы их производства и даже вкусовые характеристики.
Поэтому простого «подбора аналогов» недостаточно — требуется серьезное историческое исследование. Отдельный пласт работы связан с тем, как именно сервировали стол, кто где сидел, как пользовались приборами. Даже такие детали, как форма ножей, имеют значение. Например, сегодня существуют специальные ножи для рыбы, а в прошлом их либо не было, либо использовали другие инструменты.
Многие нюансы остаются недоступными, потому что наши предшественники воспринимали их нечто привычное и не фиксировали в источниках. В этом смысле у современных рестораторов есть много возможностей для авторской интерпретации. Но в своем ужине мы старались на 90% приблизиться к тому, что было раньше.
— Что мешает достичь полной аутентичности — рецепты, продукты, технологии или сама культура подачи?
— Важно понимать: любая реконструкция остается реконструкцией. Вы не восстановите реальность прошлого, даже если будете в точности следовать старинным рецептам. Можно приблизиться к ней, но воспроизвести во всех деталях — вряд ли.
Не осталось людей, которые могли бы сказать, насколько вкус еды, приготовленной сегодня, совпадает с тем, что подавали во дворце. Даже продукты, которые выпускали в советское время, стали другими, хотя их выпускают по тем же государственным стандартам.
— Что сегодня позволяют понять сохранившиеся дореволюционные карточки коронационных и торжественных обедов?
— Архивные карточки — это официальные меню императорского двора. Они представляли собой красиво оформленные печатные документы, которые заранее готовились к каждому крупному приему, особенно к коронационным торжествам.
Такие меню часто оформлялись известными художниками и выглядели как полноценные художественные изделия. Тексты писали на русском и французском языках, что соответствовало международному характеру придворных правил.
По этим карточкам можно достаточно точно восстановить не только состав блюд, но и структуру самого обеда: порядок подачи, количество перемен и характер кухни. К трапезе нередко прилагалось так называемое «музыкальное сопровождение».
— Какие задачи помогал решать плейлист?
— Был заранее утвержденный список произведений для обедов и торжественных приемов — своеобразное музыкальное меню. Фрагменты опер и симфоний звучали фоном, чтобы поддерживать спокойную непринужденную атмосферу. Чаще всего звучали сочинения Петра Чайковского и Рихарда Вагнера — любимых композиторов Николая II. К исполнению привлекали придворных музыкантов — первый профессиональный симфонический оркестр в России. Иногда императрица Александра Федоровна играла камерные произведения в четыре руки с музыкантами или близкими ей людьми.
— Если даже музыкальное сопровождение заранее утверждалось как часть приема, насколько в целом придворный стол зависел от протокола? И могли ли личные привычки императоров менять эти правила?
— Вообще основу придворного этикета в России заложил Петр I, который ориентировал двор на западные образцы. При нем правила только начали складываться и находились, по сути, в зачаточном состоянии.
При Анне Иоанновне, Елизавете Петровне и Екатерине II основа этикета оставалась европейской, но уже появлялись особенности, отличавшие российский двор от других.
Серьезные корректировки произошли в XIX веке. При Николае I и Александре III правила стали более системными. Александр III, с одной стороны, допускал элементы более свободного общения, например, рукопожатия по английскому образцу, с другой, усилил национальную составляющую — именно при нем меню начали писать на русском языке, а не только на французском.
Западные нормы сочетались с местными традициями. Например, в России допускалось есть дичь руками, а французы использовали специальные приборы. Важно отметить, что сам этикет и личные привычки императоров не всегда совпадали. Даже при строгом протоколе монархи могли быть аскетичными в быту и спокойно относиться к еде.
В целом российский придворный этикет нельзя назвать полностью европейским — это был уникальный синтез, отражавший особенности российской культуры и двора.
— Можно предположить, что дворцовую кухню — как стратегический объект — контролировали на правительственном уровне.
— Императорская кухня при дворе Николая II была не просто местом приготовления пищи. Она входила в структуру Министерства императорского двора и уделов, которым руководил Владимир Фредерикс.
Вся эта система подчинялась единому управлению и работала как хорошо отлаженный механизм. Одним из ключевых придворных чинов был гофмаршал — его статус закрепили в Табели о рангах, которую утвердил Петр I в 1722 году.
Гофмаршал входил в высшую придворную иерархию и отвечал за повседневную и торжественную жизнь двора. Он организовывал завтраки, обеды и официальные приемы, следил за порядком во время мероприятий и контролировал работу придворных служащих. В его ведении находились не только кухня и подача блюд, но и хозяйственные вопросы: белье, столовая утварь, мебель. Среди наиболее известных представителей этого чина был граф Павел Бенкендорф, игравший важную роль в организации придворной жизни.
— Как выглядела императорская кухня изнутри?
— В период правления Николая II на кухне числилось около 160 человек, если учитывать всех работников и прислугу. Точную цифру назвать сложно, так как структура постоянно менялась, но масштаб показывает, насколько значимой и организованной была система, обеспечивающая императорский двор.
Внутри нее — три основных направления. Собственно кухонная часть, где трудились повара, метрдотели, пекари и другие специалисты. Поваров, готовивших блюда непосредственно для императорской семьи, было не более десяти. В этот узкий круг входил мой прадед Иван Харитонов.
В кондитерской части занимались десертами, тортами и знаменитым мороженым, известным за пределами России. Тесто для московских калачей, которые император и Александра Федоровна особенно любили, замешивали на воде из Москвы-реки, и когда семья путешествовала, ее сопровождала цистерна с запасами такой воды.
Третьим подразделением была винная часть, отвечавшая за хранение и подачу напитков. В дворцовых подвалах хранились коллекции вин еще со времен Петра I. Значительную часть этих запасов уничтожили революционные массы, ворвавшиеся во дворец в октябре 1917 года.
— Александр III и Николай II собирались поставить виноделие в России на промышленную основу и заменить иностранные вина крымскими, в том числе на официальных приемах. Им это удалось?
— Крымские вина заняли свое место при императорском дворе не сразу. На торжественных приемах главным выбором оставались французские вина — их считали эталоном вкуса. Тем не менее, со временем крымские вина начали появляться на столах все чаще. Особенно это стало заметно в правление Николая II, который проявлял к ним личный интерес.
При этом важно понимать разницу между официальными приемами и частной жизнью двора. Во время крупных государственных обедов и встреч с иностранными гостями винную карту формировали с оглядкой на международные стандарты, и здесь по-прежнему преобладали французские вина. Это подчеркивало статус мероприятия и соответствовало ожиданиям гостей.
— Кто мог претендовать на статус поставщика продуктов для императорского двора?
— Чаще всего это были купцы первой гильдии, зарекомендовавшие себя на рынке. Чтобы получить это звание, нужно было 8–10 лет вести добросовестные поставки, участвовать в промышленных выставках, подтверждать качество продукции и безупречно выполнять заказы. Окончательное решение о присвоении статуса принималось на высочайшем уровне. Например, при Николае II звание поставщика императорского двора носили такие известные предприниматели, как Карл Фаберже — создатель знаменитых ювелирных изделий, и кондитер Алексей Абрикосов, чья фабрика стала одной из ведущих в стране.
Интересно, что династия Абрикосовых происходила из крепостных крестьян, и получила такую фамилию благодаря успехам в выращивании абрикосов. Был среди поставщиков и Николай Шустов, прославившийся производством алкогольной продукции.
К началу XX века звание поставщика императорского двора имели около 40 компаний — российских и иностранных. С развитием технологий список расширился — поставщиками становились производители автомобильных шин, такие как Michelin, а также винодельческие дома вроде Louis Roederer.
— Насколько традиционным было меню во дворце, кто мог вносить в него изменения? Предлагали ли новые блюда члены царской семьи?
— Меню императорского двора на каждый день зависело от сезона, наличия продуктов и общего распорядка дворцовой кухни. Формально именно Николай II утверждал меню, особенно если речь шла об официальных обедах и торжественных приемах. Однако государь почти не занимался подбором блюд — ему хватало более важных дел.
Основную работу по составлению меню выполняла гофмаршальская часть и служба императорской кухни. Именно они отвечали за организацию питания, распределение блюд и соблюдение всех норм придворного уклада. Иногда меню корректировали с учетом предпочтений гостей.
Вкусы членов императорской семьи были довольно простыми. Николай II предпочитал незамысловатую пищу: яйца всмятку, бекон, гренки, щи, солдатскую кашу с тушенкой. В целом императорская семья не отличалась избыточными требованиями к изысканности блюд в повседневной жизни.
Распространенный миф, что Николай II якобы закусывал коньяк лимоном, не соответствует действительности — коньяк в принципе не принято закусывать цитрусовыми. Сам император, к тому же, пил коньяк крайне редко и к крепкому алкоголю относился сдержанно.
— Какое место занимала трапеза в семейном укладе русских царей?
— В повседневной жизни императорской семьи семейные трапезы происходили чаще, чем официальные приемы. День начинался с легкого утреннего приема пищи, аналогичного французскому «малому завтраку». В полдень следовал второй завтрак, который, по сути, соответствовал обеду. В пять часов вечера обедали по-настоящему. Вечерняя еда была легкой. Время ужина зависело порой от того, когда семья вернется из театра или с официальных мероприятий.
На высочайшие обеды могли приглашать гостей, но нередко, особенно при Александре III и Николае II, семья предпочитала есть в узком кругу. Несмотря на наличие лакеев, сервизов и строгого порядка подачи блюд, сами трапезы в такие дни носили домашний характер. Меню соответствовало вкусам императора и его близких и не всегда отличалось изысканностью. Однако полностью закрытыми семейные трапезы не были. Время от времени к столу приглашали родственников, например великих князей. Могли позвать отличившихся офицеров — для них это считалось особой честью и формой поощрения. Иногда это были интересные собеседники или гости, оказавшиеся в столице. Часто за столом присутствовали и дежурные флигель-адъютанты. Их участие не было обязательным, но практиковалось довольно регулярно.
— Чем отличался официальный прием от частного семейного обеда?
— Во время крупных дипломатических приемов и торжеств меню кардинально менялось. Вступал в силу строгий протокол: подавали изысканные блюда, тщательно подбирали напитки, соблюдали все нормы. Помимо основного стола, мог существовать отдельный стол с напитками и закусками, к которому подходили по приглашению или по желанию.
Повседневная скромность уступала место представительской роскоши — как и сегодня, когда домашний стол отличается от официальных приемов высокого уровня.
— Императорские обеды были частью дипломатического языка? Можно ли сказать, что за столом решали мировые проблемы?
— Во время официальных обедов с участием первых лиц государств разговоры регулировались негласными правилами. Беседовали все приглашенные — рассадка позволяла представителям разных стран общаться друг с другом. За столом обсуждали только нейтральные темы: погоду, искусство, выставки, путешествия, семейные дела. Это позволяло поддерживать дружелюбную атмосферу и избегать напряжения.
Политические вопросы, религия, личные проблемы или здоровье оставались под негласным запретом. Особенно строго это правило соблюдали при встречах монархов, например, во время переговоров с участием Николая II. Сам обед рассматривали как часть дипломатического ритуала, а не место, где можно рассуждать о государственных делах. Главной задачей было создать благоприятное впечатление и подчеркнуть уважение к гостю. Международные проблемы старались решать позже — в узком кругу или через министров.
— Насколько строгим был протокол — мог ли человек за императорским столом «ошибиться» — сесть не туда, сказать не то, нарушить заведенный порядок?
— Нарушение этикета при дворе считалось серьезным проступком. При Николае I за неподобающее поведение могли сделать строгий выговор или даже лишить допуска ко двору. Позднее подобные случаи стали редкостью, но сама система норм и правил продолжала существовать и строго соблюдаться.
— С приходом большевиков гастрономические традиции царей исчезли или новая власть сохранила какие-то составляющие для дипломатических приемов?
— После революции придворные традиции и строгий императорский этикет фактически перестали существовать. Люди, пришедшие к власти, не стремились сохранять прежние нормы поведения за столом и в повседневной жизни. В первые годы новая власть демонстративно отказывалась от сложных церемоний. Тем более, что дипломатических контактов у страны почти не осталось.
После разрыва отношений с большинством государств необходимость в официальном протоколе временно исчезла. Когда Советский Союз стал возвращаться на международную арену, начали искать специалистов, которые еще помнили дореволюционные традиции и могли помочь выстроить систему приемов.
К 1930–1940-м годам сложился устойчивый формат советских официальных мероприятий — уже без императорской пышности, но с четкими правилами и собственной логикой. Возобновились дипломатические приемы, появились контакты с европейскими странами. Это потребовало выработки хотя бы базовых норм поведения, понятных иностранным делегациям, для которых этикет оставался важной частью официального общения.
В этот период начала формироваться новая система — уже советский церемониал. Он отличался от императорского, но частично опирался на прежний опыт. Вводились правила рассадки гостей, порядок проведения приемов, элементы официального протокола. При этом большое значение приобрела близость к первому лицу страны — место за столом стало отражать статус человека в иерархии власти.
